Salz: Ursprung, Vielfalt und Bedeutung

Salz ist auch als die „Würze des Lebens“ bekannt. Mit diesem Beitrag möchte ich den Grund dafür behandeln – und herausfinden: Was für Salzarten gibt es? Wo kommen die verschiedenen Salze her und was machen wir Menschen damit?
Schnell habe ich festgestellt: Es gibt nicht nur einfach „Salz“ – es gibt ganz viele „Salze“. Hier sind einige genannt:

• Speisesalz: Unser tägliches Kochsalz, unerlässlich in der Küche.
• Pökelsalz: Zur Konservierung von Fleisch und Fisch, sorgt für eine appetitliche rosa Farbe.
• Mineralsalze: Enthalten wichtige Nährstoffe für Mensch, Tier und Pflanzen.
• Steinsalz: Ein fossiles Salz, das überwiegend aus Halit besteht.
• Auftausalz (Streusalz): Das bekannte Streusalz für eisige Strassen.
• Meersalz: Wird durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen.
• Himalaya-Salz: Ein rosafarbenes Steinsalz mit hohem Eisenanteil.
• Spülmaschinensalz: Hilft, Kalkablagerungen in Geschirrspülern zu vermeiden.

Was ist Salz eigentlich?

Als Salze bezeichnet man eine grosse Gruppe chemischer Verbindungen, die aus elektrisch positiv geladenen Kationen und negativ geladenen Anionen bestehen. Die chemische Formel für das uns bekannte kristalline Salz ist NaCl – Natriumchlorid - das ist eine aus Ionen in Kristallgittern bestehende chemische Verbindungen.Es gibt zahlreiche Unterarten wie Meersalz, Siedesalz oder Pökelsalz – jedes mit spezifischen Eigenschaften und Anwendungen.

Wie unser Kochsalz entsteht und gewonnen wird

Steinsalz: Etwa 70 % des weltweit produzierten Speisesalzes stammen aus Steinsalzvorkommen. Es bildet sich, wenn Urmeere austrocknen und sich Salzschichten bilden, die später von Gestein überlagert werden. Heute wird Steinsalz meist unter Tage abgebaut.
Meersalz: Die restlichen 30 % werden aus Meerwasser gewonnen, indem das Wasser verdunstet. Das geschieht entweder durch Sonneneinstrahlung in offenen Becken oder in industriellen Verdunstungsanlagen.

Die Bedeutung von Salz in Geschichte und Kultur

Wirtschaftliche Rolle:

Für die frühen Hochkulturen wie den alten Ägyptern, den Sumerern und den Babyloniern war Salz ein wertvoller Stoff. Die damaligen Menschen haben es aus Meerwasser gewonnen oder als Ablagerung in den Wüsten gefunden. Genutzt wurde Salz zwar auch als Gewürz, aber damals schon als Konservierungsmittel für Lebensmittel. Denn, bevor es die heutigen technischen Möglichkeiten zur Kühlung gab, war Salz ein wichtiges Mittel zur Konservierung. Daher war es auch ein wichtiges Wirtschaftsgut. Vor nur einigen Jahrhunderten war Salz sogar wertvoller als Gold. Salz war Auslöser von Kriegen in China wie in Teilen Afrikas, da darauf Steuern glegt wurde und Monopole entstanden. Zorn über die Salzsteuer war mit ein Grund für die Französische Revolution.
In Afrika sorgte Salz für die Entstehung von Siedlungen und Städte in den Gegenden, wo es mit wenig Aufwand in den Wüstengebieten gewonnen werden konnte.

Auch die Völker anderer Kontinente brauchten Salz.

In der Eisenzeit kochten die Briten Meerwasser oder Lake aus Salzquellen in kleinen Tontöpfen über offenem Feuer. War das Wasser verdampft, blieb die Salzkruste. Die Römer kochten ihr Meerwasser in grossen, mit Blei ausgekleideten Pfannen. Salz wurde dort nicht nur als Gewürz genutzt - im alten Rom wurde es sogar als Zahlungsmittel verwendet.

Im Mittelalter wurde Salz auf eigens dafür gebauten Strassen transportiert. Eine der berühmtesten dieser Strassen ist die „Alte Salzstrasse“ von Lüneburg nach Lübeck, die von den Salzminen zu den Schifffahrtshäfen führte.
Auch im frühen Amerika spielte Salz eine bedeutende Rolle. Die Massachusetts Bay Colony besass das erste Patent zur Salzproduktion für über 200 Jahre. Der Erie Kanal wurde hauptsächlich eröffnet, um den Salztransport zu erleichtern (Der Erie-Kanal im US-Bundesstaat New York verbindet den Eriesee mit dem Hudson River. Durch ihn wurde New York zum wichtigsten Hafen in den Vereinigten Staaten).

Religiöse Bedeutung:

Im Shintoismus wird es seit langem zur Reinigung von Dingen verwendet. Buddhisten verwenden Salz, um das Böse abzuwehren. In jüdisch-christlicher Tradition wurde Salz zur Reinigung von Menschen und Gegenständen, als Opfergabe und zur Besiegelung von Bündnissen verwendet. Im Alten und Neuen Testament der Bibel gibt es zahlreiche Hinweise auf Salz. Einer der berühmtesten ist Lots Frau, die in der Genesis in eine Salzsäule verwandelt wurde, nachdem sie Gottes Gebot missachtet hatte.

Warum unser Körper Salz braucht

Unser Körper (ver)braucht Salz. Wir mögen gesalzene Speisen. Unser Geschmackssinn wendet einen einfachen Trick an, um das benötigte Salz zu erhalten: Es schmeckt uns.
Salz ist ein Elektrolyt. Unser Kochsalz besteht im chemischen Sinn aus zwei Ionen – dem Natrium-Kation und Chlorid-Anion. Ionen sind elektrisch geladen und bewegen sich entweder zu einer negativen oder positiven Elektrode. Unsere Körperflüssigkeiten haben ähnlich dem Meerwasser eine hohe Konzentration an Natriumchlorid (Kochsalz). Unsere Zellen benötigen diese Elektrolyte, um elektrische Impulse (Nervenimpulse, Muskelkontraktionen) untereinander und zu anderen Zellen zu übertragen.
Durch diese Zusammenhänge können wir uns jetzt leicht vorstellen, wie wichtig Salze für unseren Körper sind, damit er überhaupt funktioniert.

Wir schwitzen, wenn wir sportlich stark trainieren oder hart arbeiten. Und verlieren Elektrolyte über den Schweiss. Und zwar ganz besonders Natrium und Kalium. Daher schmeckt unser Schweiss auch salzig. Diese Elektrolyte müssen ersetzt werden, um die Elektrolytkonzentration in unseren Körperflüssigkeiten konstant zu halten. (Darum ist in vielen Sportgetränken Natriumchlorid oder Kaliumchlorid zugesetzt.)
Auch, wenn wir Salz benötigen – ein Zuviel im Essen ist nicht gut (Ernährungswissenschaftler sprechen von 2 bis max. 6 g am Tag). Denn Salz bindet mehr Wasser im Körper. Dadurch erhöht sich die Blutmenge, wodurch der Druck in den Blutgefässen steigt. Die Folge: Erhöhter Blutdruck. Dieser kann bekanntlich auf lange Sicht das Herz und andere Organe schädigen. Geniessen Sie lieber gutes Salz in Massen!

Salze - Eigenschaften und Nutzung

Das Pökelsalz

Kochsalz bewirkt die Flüssigkeitsreduktion des Fleisches und eine Reduzierung der Bakterienvermehrung, aber das Fleisch würde sich grau färben. Daher wird dem normalen Kochsalz das Salz der Salpetersäure zugesetzt. Das Fleisch bleibt damit rosa. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder eben auch „Umröten“.

Die Mineralsalze

Wilhelm Heinrich Schüssler (1821–1898) war ein Arzt aus Oldenburg, der die „Biochemischen Heilweise“ begründete. Eine Therapie mit den sogenannten Schüssler-Salzen. Das sind zwölf anorganische Verbindungen wie z.B. Calciumfluorid, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat etc., die in homöopathischer Verreibung mit Lactose zur Anwendung kommen. Viele Menschen „schwören“ noch heute auf die Anwendung der Schüssler-Salze. Sie werden zur Behandlung von sehr vielen Beschwerden eingesetzt.
Mineralsalze finden wir auch im Mineralwasser. Sie werden durch Verwitterung aus Gestein gebildet und reichern sich z. B. in Mineralquellen und dem daraus gewonnenen Mineralwasser an. Es sind Salze, die als Kationen hauptsächlich Kalium, Calcium und Magnesium enthalten. Nicht nur Menschen und Tiere – auch die Pflanzen brauchen Mineralsalze als Nährstoffe. Das weiss jeder Landwirt und Hobbygärtner, der mit Mineralsalzen düngen muss. Sie sind bedeutend für das Wachstum der Pflanze. Das wurde schon 1828 durch den Chemiker und Ökonom Carl Sprengel und 1840 durch den Chemiker Justus von Liebig erkannt.

Unser Speisesalz: Steinsalz/Halit und Meersalz

Diese sind, wie eingangs schon beschrieben, unsere beiden Hauptsalzquellen. 
Eine weitere Besonderheit ist das Jodsalz. Auch dies ist ein Speisesalz, dem Iodat zugesetzt wird, weil das Vorkommen aus Pflanzen in vielen Regionen der Welt zu gering ist. Doch gerade Jodsalz kann zu einem Jodmangel führen. Denn zu viel Natriumchlorid (also Speisesalz) verdrängt Jod aus den Zellen. Zudem wird Jod dem Speisesalz nur in einer Form, als sogenanntes Iodat, zugesetzt. Die notwendigen Mineralien, die der Körper benötigt, um Jod zu verstoffwechseln, sind im angereicherten Salz nicht mehr enthalten. Fluor, das ebenfalls manchem Salz beigefügt wird, bremst auch noch die Verarbeitung von Jod im Körper. Gut dagegen ist natürliches, unbehandeltes Salz wie Meersalz. Oft wird "Jodsalz" als gutes Salz empfohlen.
Wenn man aber genau hinsieht, wird aus guten Gründen auch davon abgeraten: Eine zu niedrige Aufnahme von Jod (<50 μg/Tag) als auch eine zu hohe Aufnahme (>5000 μg/Tag) kann die Schilddrüsenproduktion beeinträchtigen. Eine zu hohe Jodaufnahme kann eine Schilddrüsenüber oder -unterfunktion mit oder ohne Kropf bewirken. Daher nehme ich lieber "gutes" Salz von Dr. Huck, weil ich eine Schilddrüsenfunktionsstörung oder Jodempfindlichkeitsreaktion nicht riskieren möchte.

Auftau/Streusalz

Streusalz besteht aus Steinsalz (Halit), das auch die Basis für unser Speisesalz (NaCl) ist. Der Unterschied liegt im Reinigungsprozess: Während Speisesalz gründlich gereinigt wird, bleibt Streusalz naturbelassen und enthält oft Verunreinigungen. Diese können Schadstoffe wie Blei, Eisen, Aluminium und Phosphor sein, die beim Ausbringen auf Strassen in die Umwelt gelangen und Boden sowie Wasser belasten. Auch Natrium und Chlor können negative Auswirkungen haben, wenn sie ins Erdreich einsickern.
Ein weiteres Problem von Streusalz ist seine begrenzte Wirkung: Sinkt die Temperatur unter -9 °C, kann das Salz das Eis nicht mehr schmelzen, da es nicht in die Struktur des gefrorenen Wassers eindringen kann. In solchen Fällen verwenden Verkehrsbetriebe stattdessen Sand, um die Oberfläche rutschfest zu machen. Dies ist auch eine empfehlenswerte Alternative für den privaten Gebrauch, etwa vor der Haustür.

Spülmaschinensalz

Spülmaschinensalz besteht aus Natriumchlorid, wie auch Speisesalz, ist aber nicht identisch. Es hat eine grobe Körnung, wodurch es sich in der Spülmaschine langsamer auflöst und eine Verstopfung der Entkalkungsanlage verhindert. Speisesalz enthält oft Zusatzstoffe wie Fluor und Jod, die in Verbindung mit Rieselhilfen verklumpen könnten.

Himalaya-Salz

Himalaya-Salz werden heilende Wirkungen nachgesagt, doch diese sind nicht wissenschaftlich belegt. Es soll bei Bluthochdruck helfen, entschlackend wirken und den Säure-Basen-Haushalt regulieren. Die rosa Farbe entsteht durch den Eisengehalt. Tatsächlich stammt das als „Himalaya-Salz“ verkaufte Salz aus dem Salt-Range-Gebirge in Nord-Pakistan, etwa 200 km südlich des Himalayas. Im eigentlichen Himalaya gibt es keine Salzvorkommen.

Was ist denn "gutes" Salz?

Für mich ist klar: Gutes Salz sollte natürlich und ohne künstliche Zusätze wie Jodat oder Fluor sein. Ob Meersalz, Steinsalz oder Mineralsalz – das bleibt Geschmackssache. Kräuter- oder Gewürzzusätze sind kein Problem, solange die Basis ein naturbelassenes, reines Salz ist. Dieses überzeugt durch seine hohe Qualität und einzigartigen Geschmack.
Im Gegensatz dazu haben industriell gereinigte Salze zwar eine strahlend weisse Optik, aber ihre Ursprünglichkeit verloren. Naturbelassene Salze enthalten hingegen noch ihre natürlichen Mineralstoffe und haben oft eine Restfeuchte von drei bis acht Prozent. Das sorgt für einen deutlichen Unterschied in Qualität und Geschmack. Raffinierte Speisesalze sind meist trocken und enthalten Rieselhilfen, die die Natürlichkeit weiter einschränken.
Übrigens: Zu den besonders guten Salzen mit hoher Restfeuchte zählen zum Beispiel Fleur de Sel, Pyramidensalz und Perlensalz.

Mein Fazit:

Wir benötigen nur wenig Salz für unsere Ernährung und unseren Körper. Deshalb dürfen wir uns ohne Bedenken „gutes“ Salz gönnen! Natürliche Salze enthalten wertvolle Mineralstoffe und überzeugen durch ihren ursprünglichen Geschmack. Ob Meersalz, Steinsalz oder besondere Sorten wie Fleur de Sel – mit einem hochwertigen Salz können wir sowohl unsere Speisen als auch unser Wohlbefinden bereichern. Stöbern Sie durch die Dr. Huck Gourmet-Salze! Ich verwende beim Kochen meine beiden Lieblingssorten („Hawaiianisches Bamboo Jade“ und „Französisches Guerande“) – und Sie werden ganz bestimmt Ihre Sorten auch finden.