Lebensmittel zum Einwecken: geeignet oder ungeeignet?

Die Einkochzeit ist da

Und deshalb möchte ich Ihnen gerne ein paar Tipps geben, was sich zum Einkochen sehr gut eignet – und was nicht.
Das Tolle am Einkochen ist die Kombination aus Haltbarkeit, Vorratshaltung und Genuss. Saisonale Lebensmittel können verarbeitet und über längere Zeit aufbewahrt werden – und wir wissen genau, was in unserem Glas steckt.

Besonders schön daran ist:

• Saisonales bewahren: Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder unserer Region lassen sich für später konservieren.
• Weniger Lebensmittelverschwendung: Überschüsse müssen wir nicht wegwerfen – oder können sie günstiger einkaufen.
• Zutaten selbst bestimmen: Zucker, Gewürze und weitere Zutaten können wir bei geeigneten Rezepten bewusst auswählen.
• Weck®-Gläser immer wieder verwenden: Einweckgläser sind langlebig, immer wiederverwendbar und eignen sich dazu hervorragend für eine abfallarme Vorratshaltung.
• Vorräte anlegen: Grosse Mengen saisonaler Lebensmittel oder die aus unserem Garten können wir verarbeiten, wenn sie günstig und verfügbar sind. 
• Geschmack konservieren: Kirschen im Winter, Apfelmus aus der eigenen Ernte oder selbst eingelegte Gurken bringen Leckeres ins Vorratsregal. 
• Persönliche Geschenke: Marmeladen, Chutneys oder eingelegte Köstlichkeiten sind schöne selbstgemachte Mitbringsel und werden gerne gesehen. 

Und Einkochen hat einen ganz praktischen Pluspunkt: Glas auf, fertig. Ein gut gefülltes Vorratsregal mit selbst eingekochten Lebensmitteln macht uns unabhängiger von spontanen Einkäufen.
Wichtig bleibt: Beim Einwecken sollten wir geprüfte Rezepte und die jeweils vorgeschriebenen Temperaturen und Einkochzeiten verwenden – insbesondere bei säurearmen Lebensmitteln.

 

Welche Lebensmittel eignen sich gut?

Zum Einkochen im Glas eignen sich vor allem Lebensmittel, die durch ausreichende Erhitzung sicher haltbar gemacht werden können. Wie immer ist dabei auf gute Hygiene zu achten:

Was beim Einmachen passiert

Beim Erhitzen im Einmach-Prozess werden alle Mikro-Organismen abgetötet. Die sind für das Verderben der Lebensmittel verantwortlich. Das sind Gärungskeime, Bakterien, Schimmelsporen etc.
Beim Einkochen werden die Zutaten direkt ins sterile Glas gegeben und mit einem Gummiring unter dem Deckel verschlossen. Dieser wird mit Klammern festgehalten. Die gefüllten Gläser werden in einem geschlossenen Topf erhitzt. Dabei wird das Einmachgut sterilisiert. Beim Abkühlen bildet sich ein konservierendes Vakuum. Wasserdampf und heisse Luft werden dabei herausgedrückt. Der Deckel wirkt wie ein Ablass-Ventil. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der Deckel und Glas luftdicht verschliesst.
Wichtig für unser erfolgreiches Einkochen ist die Unterscheidung zwischen säurereichen und säurearmen Lebensmitteln: Säure hemmt unter anderem das Wachstum von Clostridium botulinum. Deshalb ist bei säurearmen Lebensmitteln besondere Vorsicht nötig.

Lebensmittel – und ihre Einkoch-Eignung

Sehr gut geeignet

• Obst – z. B. Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen.
  Die meisten Obstsorten haben einen relativ niedrigen pH-Wert und lassen sich gut durch Hitze konservieren.
• Marmelade & Gelees
  Säure, Zucker und Erhitzen unterstützen gemeinsam die Haltbarkeit.
• Apfelmus & Fruchtkompott
  Säurereiche Grundlage und gleichmässige Konsistenz ermöglichen eine zuverlässige Wärmebehandlung.

Gut geeignet

• Essiggurken & anderes sauer Eingelegtes
  Eine ausreichend saure Essiglake verhindert das Wachstum vieler problematischer Mikroorganismen.

Bedingt geeignet

• Tomaten
  Der Säuregehalt moderner Tomatensorten kann für eine sichere Einkochmethode zu gering sein. Bewährte Rezepte sehen deshalb häufig eine zusätzliche Ansäuerung vor.
• Gemüse wie Bohnen, Möhren, Erbsen oder Kürbis -Nur mit geeignetem Verfahren
  Diese Lebensmittel sind säurearm. Einfaches Einkochen im Wasserbad bzw. Einkochautomaten bei etwa 100 °C reicht zur sicheren Abtötung von Botulismus-Sporen nicht aus.
• Suppen & Eintöpfe -Rezeptabhängig
  Enthalten häufig säurearmes Gemüse oder Fleisch. Zusätzlich erschwert eine dicke Konsistenz die gleichmässige Wärmeübertragung.
• Fleisch, Geflügel & Fisch - Besonders kritisch    
  Eiweissreich und säurearm. Für eine sichere Haltbarmachung sind Temperaturen über 100 °C unter Druck erforderlich.

Nicht zu empfehlen - ungeeignet

• Milch & Sahne
  Nicht geeignet für häusliches Einkochen - Säurearm; zudem können Fett und Eiweiss die sichere Wärmebehandlung erschweren.
• Mehl-, Stärke- oder stark gebundene Speisen    
  Die hohe Viskosität verlangsamt die Wärmeübertragung. Dadurch kann der Inhalt im Inneren nicht ausreichend erhitzt werden.
• Püriertes säurearmes Gemüse, z. B. Kürbis- oder Kartoffelpüree
  Die dichte Konsistenz erschwert eine zuverlässige Durcherhitzung. Besser Stücke nach einem geprüften Verfahren konservieren und erst nach dem Öffnen pürieren.

Faustregel säurereich
Verwenden Sie besonders unkompliziert sind säurereiche Lebensmittel wie Obst, Marmeladen, Gelees und ausreichend sauer eingelegte Lebensmittel.
Faustregel säurearm
Bei säurearmen Lebensmitteln wie Gemüse, Fleisch und Fisch reicht klassisches Einkochen bei 100 °C nicht aus. Hier besteht insbesondere das Risiko von Botulismus. (Botulismus ist eine seltene, aber sehr gefährliche Vergiftung. Sie entsteht durch ein starkes Nervengift (Botulinumtoxin). Dieses Gift wird von dem Bakterium Clostridium botulinum gemacht. Das Bakterium lebt dort, wo kein Sauerstoff ist, zum Beispiel in alten Konserven oder in schlecht gemachter Wurst.

Welche Lebensmittel sind gefährdet?

Selbstgemachte Konserven: Eingekochtes Gemüse (wie Bohnen, Karotten, Paprika) oder Obst mit geringem Säuregehalt.
In Öl eingelegtes Gemüse oder Kräuter: Pilze, getrocknete Tomaten, Pesto oder Kräuter in Öl, besonders bei ungekühlter oder zu langer Lagerung.
Fischprodukte: Vakuumverpackter Räucherfisch, selbst eingelegter oder unzureichend gesalzener Fisch.
Fleisch- und Wurstwaren: Ungekühlte oder fehlerhaft hergestellte Wurstkonserven, Rohschinken oder ungepökelte Aufstriche.

Welche nicht?

Frische Lebensmittel oder saure Produkte (wie Marmelade oder stark sauer eingelegtes Gemüse mit viel Essig) sind wegen des niedrigen pH-Wertes oder des Sauerstoffgehalts in der Regel sicher.

Beachten Sie bei Ihrem Selbsteingemachten unbedingt Warnzeichen:

Deckel von Einmachgläsern, die sich eindrücken lassen oder keinen Unterdruck mehr haben (kein „Ploppen“ beim Öffnen).

Bei Gekauftem beachten:
Aufgeblähte oder gewölbte Konservendosen.
Geruchs- oder Blasenveränderungen bei vakuumierten Produkten.

Geprüfte Rezepte und geeignete Methoden verwenden

Deshalb sollten wir ausschliesslich geprüfte Rezepte und ein geeignetes Druck-Einkochverfahren verwendet werden:
Wasserbad im Kochtopf: Ideal für saure Lebensmittel wie Obst, Beeren, Marmelade und Essiggemüse. Die Gläser stehen im heissen Wasser (ca. 80–100 °C).
Dampfdrucktopf (Schnellkochtopf): Notwendig für säurearme Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Pilze oder Hülsenfrüchte (z. B. Bohnen). Durch höheren Druck werden hier Temperaturen von über 120 °C erreicht, was gefährliche Sporen (wie Botulismus) zuverlässig abtötet.
Im Backofen: Eine Alternative zum Wasserbad, bei der die Gläser auf der Fettpfanne im Ofen erhitzt werden, bis Flüssigkeit im Glas aufsteigt. Dies eignet sich ebenfalls gut für Obst und Gemüse mit ausreichend Eigen säure.
Heiss abfüllen (Einmachen): Speziell für zuckerreiche Produkte wie Konfitüre, Gelee oder Chutneys. Die heisse Masse wird direkt in Weckgläser gefüllt und verschlossen, wodurch beim Abkühlen ein Vakuum entsteht.

Auch ein Glas, das nach dem Einkochen ein Vakuum gebildet hat, ist nicht automatisch mikrobiologisch sicher. Bei ungewöhnlichem Geruch, austretender Flüssigkeit, aufgeblähtem Deckel oder anderen Auffälligkeiten sollte der Inhalt nicht probiert werden!

Hier in Kürze das Erfolgsrezept: Verwenden Sie Original WECK® Gläser. Waschen Sie diese vor Gebrauch heiss aus und stellen sie kopfüber auf ein sauberes Küchentuch.
Die Gummiringe übergiessen Sie vor dem Einkochen mit heissem Wasser, gemischt mit einem Spritzer Essig. Lassen Sie die Mischung zwei bis drei Minuten einwirken. Dann geben Sie diese dann in heisses Wasser ohne Essig. Halten Sie den Glasrand, das Gummi oder den Deckel immer sauber und frei vom Einfüllgut.
Verwenden Sie doch den WECK Einfülltrichter. Garantiert „kleckerfrei“!
Schauen Sie doch mal in unseren Blogbeitrag "Kreative Spartricks" - da finden Sie auch gute Hinweise übers Einkochen.

8 Einkochrezepte für Sie

Und jetzt möchte ich Ihnen ein paar leckere und unkomplizierte Einkochideen mitgeben, bei denen sich besonders Obst und ausreichend angesäuerte Lebensmittel anbieten:

1. Apfel-Zimt-Kompott – Äpfel mit etwas Zitronensaft, Zimt und nach Wunsch wenig Zucker.
2. Birnen mit Vanille – Birnenspalten in einem leichten Zuckersud mit Vanille und Zitronensaft.
3. Kirschkompott – Kirschen mit Zucker und einem Spritzer Zitronensaft; toll zu Joghurt oder Desserts.
4. Pfirsichkompott – Pfirsiche in einem leichten Sirup mit Zitrone und optional Vanille.
5. Beerenkonfitüre – Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren mit Gelierzucker und Zitronensaft.
6. Apfel-Pflaumen-Mus – Äpfel und Pflaumen weichkochen, pürieren und mit Zimt abschmecken.
7. Süss-saure Gewürzgurken – Gurken in saurem Essig Sud mit Senfkörnern, Dill und Zwiebeln.
8. Gewürzgurken – schnelles Alternativrezept

 

So steigen wir ein ;-)

Für den Einkoch-Einstieg möchte ich Apfel-Zimt-Kompott, Birnen-Vanille und Gewürzgurken empfehlen. Das ist erstens besonders lecker – und besonders einfach.
Bei Einkochrezepten sollte man Mengen von Essig/Zitronensäure, Glasgrösse, Einkochzeit und Temperatur nicht frei verändern, sondern ein geprüftes Rezept verwenden. Es sind auch geprüfte Mengenverhältnisse wichtig. Für Obst sind die folgenden Rezepte unkompliziert; bei Gemüse in Essig sollte der Essiganteil nicht reduziert werden.

1. Apfel-Zimt-Kompott

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

1,5 kg Äpfel
500 ml Wasser
100 g Zucker
50 ml Zitronensaft
1 TL Zimt
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zimt aufkochen, Äpfel kurz darin erhitzen. Heiss in saubere Einkochgläser füllen und so nach einem geprüften Einkochverfahren für Apfelkompott verarbeiten.

2. Birnen mit Vanille

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

1,5 kg feste Birnen
750 ml Wasser
200 g Zucker
50 ml Zitronensaft
1 Vanilleschote
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Birnen schälen, entkernen und vierteln. Aus Wasser, Zucker, Zitronensaft und Vanille einen Sud kochen. Birnen in die Gläser geben und mit heissem Sud bedecken. Anschliessend nach einem geprüften Einkochrezept für Birnen verarbeiten.

3. Kirschkompott

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

1,5 kg Kirschen
600 ml Wasser
150 g Zucker
30 ml Zitronensaft
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Kirschen waschen und nach Wunsch entsteinen. Wasser und Zucker aufkochen, Zitronensaft hinzufügen. Kirschen in die Gläser füllen und mit dem heissen Sud bedecken. Nach einem geprüften Verfahren für eingekochte Kirschen verarbeiten.

4. Pfirsiche in leichtem Sirup

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

1,5 kg Pfirsiche
750 ml Wasser
200 g Zucker
40 ml Zitronensaft
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Pfirsiche häuten, halbieren und entsteinen. Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Pfirsiche in die Gläser geben, mit heissem Sirup bedecken und nach einem geprüften Einkochverfahren für Pfirsiche verarbeiten.

5. Beerenkonfitüre

Für ca. 5–6 kleine Gläser à ca. 290/370 ml

Zutaten

1 kg Beeren
500 g Gelierzucker 2:1
30 ml Zitronensaft
5-6 WECK®-Gläser

Zubereitung

Beeren mit Gelierzucker und Zitronensaft entsprechend den Angaben des Gelierzuckerherstellers sprudelnd kochen. Gelierprobe machen und sofort heiss in saubere Gläser füllen.

6. Apfel-Pflaumen-Mus

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

750 g Äpfel
750 g Pflaumen
150 ml Wasser
100 g Zucker
50 ml Zitronensaft
1 TL Zimt
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Früchte vorbereiten, mit Wasser weichkochen und pürieren. Zucker, Zitronensaft und Zimt hinzugeben und nochmals erhitzen. Für eine Lagerung bei Raumtemperatur anschliessend nach einem geprüften Rezept für Fruchtmus einkochen.

7. Gewürzgurken 

Für 4 Gläser à ca. 500 ml (oder 2 à 1000 ml)

Zutaten

1,00 – 1,2 kg Einlegegurken
500 – 600 ml Wasser
400 – 500 ml Kräuteressig
10 – 15 g Salz
180 – 200 g Zucker
10-- 12 g Senfkörner
2– 3 g Wacholderbeeren
2- 3 g Piment
2- 3 g schwarze Pfefferkörner
1 -2 g Lorbeerblätter
100 -120 g Gemüsezwiebeln
10 - 12 g geschälter Knoblauch
10- 12 g Dill
5 g Dillblüten
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Die Einlegegurken gut waschen und putzen. Anschliessend 24 Stunden in eine 5-prozentige Salzlake legen. (=50 g Salz pro Liter Wasser).
Aus der Lake nehmen, abwaschen und gut abtropfen lassen. Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Die Gewürze dazugeben, beiseitestellen und ziehen lassen.
Zwiebeln schälen, in ca. 3 mm dicke Ringe, den Knoblauch in Scheiben schneiden.

Einweckgläser/Deckel Ringe und Klammern sterilisieren. Sehen Sie dazu gerne einmal in den Beitrag: Wie entkeime ich Gläser richtig? Alle Methoden im Überblick!

Anschliessend die Gurken, das geschnittene Gemüse, Dill und Dillblüten in die Gläser füllen und mit dem heissen Sud aufgiessen. Gläser verschliessen und im Einkochautomaten auf 85 °C ca. 15 Minuten einkochen (siehe mitgelieferte genaue Anleitung).
Sie haben und wollen keinen Eikochautomaten? Da gibt es andere Einkochmöglichkeiten. Sehen Sie in unseren Blogbeitrag: Warum ist Eingekochtes so lange haltbar?
Danach die fertigen Gewürzgurkengläser abkühlen lassen und im Kühlschrank 14 Tage ziehen lassen. Danach kommt nur noch geniessen ;-)

8. Gewürzgurken - schnelles Alternativrezept

Für 4 Gläser à ca. 500 ml

Zutaten

1 bis 1,2 kg (klein, fest und frisch) Einlegegurken
700 ml Wasser
350 ml Weissweinessig oder Branntweinessig (5 %)
2 geh. EL (ca. 40 g) Salz (ohne Jod)
4 geh. EL (ca. 60–70 g) Zucker
Pro Glas (450 bis ca. 500 ml):1 kleine Zwiebel (in Ringe geschnitten)
1 bis 2 Stängel frischer Dill oder 1 Dillblüte
1 TL gelbe Senfkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt 
Optional: 1 Scheibe frischer Meerrettich (für die Knackigkeit)
4 WECK®-Gläser

Zubereitung

Kochen Sie den Sud auf, füllen Sie die Gurken mit Gewürzen in saubere Gläser, giessen Sie den heissen Sud darüber und kochen Sie alles bei 90 °C für 30 Minuten im Topf oder im Einweckautomaten nach Anleitung ein.

Mein Fazit:

Einkochen macht Freude – schafft leckere Vorräte – hilft gegen Verschwendung und spart zudem Geld. Und das noch bei der Vorratshaltung: Denn im Gegensatz zum Einfrieren braucht es keinen Strom für die Einlagerung ;-)
Schauen Sie doch einfach einmal in unsere Blogs. Hier finden Sie viele weitere tolle Rezepte und alle Informationen rund ums Einkochen.
VIEL SPASS !!!

Dieser Beitrag entstand aus echter Recherchearbeit und teils eigenen Tests und Erfahrungen. Unsere Bloggerin Iris hat die Ergebnisse mit viel Herz für Sie aufbereitet.