Fermentieren - Eine alte Methode neu entdeckt

FAQ - Ihre Fragen, unsere Antworten!

Was ist fermentieren und was bewirkt es?

Fermentieren ist eine alte und bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Fermentieren entstehen zusätzlich probiotische Nährstoffe. So können wir gesunde Lebensmittel voller wichtiger Vitalstoffe selber herstellen. Fermentieren kommt von dem lateinischen Wort "fermentum", zu deutsch "Gärung". Diese basiert z. B. auf Milchsäurebakterien, welche natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommen.
Fermentieren bewirkt eine lange Haltbarkeit von verschiedenen Gemüsen, Getränken, etc.. Es schenkt uns gesunde Nährstoffe, die sehr gut bekömmlich sind.

Was passiert bei der Fermentation?

Viele Gemüsesorten wie Kohl, Möhren und Gurken enthalten von Natur aus schon Milchesäurebakterien. Im luftdichten Glas und mit der Zugabe von Wasser und Salz (Rezept folgt) vermehren sich diese im Gemüse, indem sie Kohlenhydrate bzw. Zucker abbauen. Die entstehende Säure ist dafür verantwortlich, dass alle Bakterien abgetötet werden, die das Ferment ansonsten verderben würden. Das im Glas entstehende saure Klima sorgt über Monate dafür, dass schlechte Bakterien keine Chance haben. Es entsteht ein neuer, saurer und aromatischer Geschmack.
Milchsäurebakterien finden sich an vielen Lebensmitteln. Sie besiedeln unseren Verdauungstrakt und helfen der Darmgesundheit. Die Mikroben sorgen aber auch dafür, dass die Nahrung für den Körper bekömmlicher wird. Fermentiertes können wir viel leichter verdauen.

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

Wir nehmen am besten Nahrungsmittel, die von Natur aus schon über Milchsäurebakterien verfügen. Das wären zum Beispiel Weisskohl, Rote Beete, Kürbis, Möhren, Tomaten, Paprika, Bohnen und sogar Erdbeeren. Im Internet finden Sie eine Vielzahl von Gemüse und Obst, welches natürliche Milchsäure hat. Suchen Sie sich Ihre Lieblingsgemüse oder Obst aus! Wir zeigen Ihnen hier, wie Sie diese fermentieren können.

Wie gesund ist Sauerkraut und Co?

Fermentierte Lebensmittel werden nicht nur lange haltbar. Sie werden auch besonders bekömmlich und gesund. Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass zahlreiche weitere Vitamine entstehen. Ausserdem lassen sie den Mineralstoffgehalt im Ferment ansteigen. Beim Gärungsprozess wird Phytinsäure abgebaut. Dadurch werden freie Spurenelemente besser vom Körper aufgenommen. Man kann zurecht sagen: Fermentieren macht gesunde Lebensmittel noch gesünder!
Fermentierte Lebensmittel, wie Sauerteigbrot, Kefir oder Sauerkraut, unterstützen den Darm beim Aufbau einer gesunden Darmflora. Das wiederum stärkt das Immunsystem. Der Kombucha-Tee ist ein sehr gesundes Getränk mit Mikroorganismen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Folsäure.
Die Milchsäurebakterien sind die bekanntesten und wichtigsten der etwa 400 verschiedenen probiotischen Bakterien. Das besondere an ihnen ist ihre Säuretoleranz. Nur dadurch können sie sich im Darm vermehren. Sie helfen uns bei Durchfallerkrankungen wie auch bei einfacheren Verdauungsbeschwerden und Verstopfungen. Milchsäurebakterien verbessern generell die Infektabwehr. Die Wissenschaft hat Anhaltspunkte, dass sogar unsere psychische Gesundheit positiv von ihnen beeinflusst wird. Und dass sie sogar vorbeugend gegen Darmkrebs helfen.

Was müssen wir tun, um diese positiven Eigenschaften für unseren Körper zu nutzen?

Die Probiotika sollten kontinuierlich in grosser Menge lebend von uns aufgenommen werden. Denn wenn wir das nicht tun, entwickelt sich die Darmflora sehr schnell in ihren Normalzustand zurück. Wir sollten etwas von folgenden Nahrungsmitteln täglich zu uns nehmen:

• Joghurt
• Kefir
• Sauerkraut
• Saure Gurken
• Kombucha (fermentierter Tee)
• Apfelessig
• Käse
• Tempeh
• Kimchi

Es lohnt also, wenn wir die alte Konservierungsmethode des Fermentierens zu Hause ausprobieren. Und das nicht nur für den Geldbeutel, sondern erst recht für unsere Gesundheit. Dazu kommt, dass das Fermentieren eine Methode ist, Lebensmittel ohne Zuckerzusatz haltbar zu machen. Es wird während der Gärung sogar Zucker abgebaut. Sie erhalten ein Lebensmittel, dass noch weniger Kalorien nach dem Fermentieren hat als vorher.

Welche Gläser kann ich am besten zum Fermentieren verwenden?

Verwenden Sie zum Fermentieren ausschliesslich Gläser, die sich luftdicht schliessen lassen. Das sind zum Beispiel unsere Weckgläser mit Klammern und Bügeln.

Was brauchen wir fürs Fermentieren und wie geht das?

Wir brauchen eine Salzlake, in der wir Nahrungsmittel, welche natürlicherweise über Milchsäurebakterien verfügen, einlegen können.
Das wird pro Glas für die Lake benötigt:

• 250 Milliliter weissen Essig (destilliert)
• Zwei Esslöffel Salz
• Zwei Esslöffel Zucker
• Verschliessbares Einmachglas mit grosser Öffnung
• Ein Glasgewicht zum Beschweren des Ferments (bei Bedarf auch mehrere kleine Glas/Tongewichte)
• Einen Fermentier Stössel zum Zerdrücken der Zutaten

Anleitung - Das ist zu tun:

1. Bereiten Sie das Ferment vor. Gemüse und Obst waschen Sie gut, bevor Sie es direkt in ein sauberes Einmachglas geben.
2. Geben Sie Essig, Salz und Zucker in einen Topf.
3. Bringen Sie den Inhalt zum kochen und lassen ihn so lange köcheln, bis Salz und Zucker sich aufgelöst haben. Sie können auch völlig ohne Strom fermentieren. Durch das Erhitzen lösen sich Zucker und Salz nämlich nur schneller auf.
4. Lassen Sie die Lake abkühlen. Geben Sie Ihr Obst/Gemüse schichtweise ins Glas und begiessen Sie es mit Lake. Jede Schicht stampfen Sie mit dem sauberen Stössel ein. So vermeiden Sie, dass sich Luftblasen bilden, die zu Schimmelbildung führen können. Achtung: Das Glas nur soweit füllen, bis das Ferment gerade so bedeckt ist. Mit einem oder mehreren Glasgewicht/en halten Sie das Ferment in der Lake.
   Übrigens: Unsere Fermentier-Glasgewichte aus bleifreiem Kalk-Natron-Glas halten das Ferment dauerhaft in der Lake. Und sie verhindern auch die Bildung von Schimmel, da sich in ihnen nichts festsetzen kann - wie in porösen Tongewichten.
5. Verschliessen Sie das Einmachglas und lagern Sie es bei Raumtemperatur. Nach ca. 2 bis 4 Wochen ist das Ferment fertiggegoren.

Wie gelingt mein Fermentieren garantiert?

Luftdicht: Achten Sie darauf das Glas luftdicht zu verschliessen. Der Fermentations Prozess kann nur unter Ausschluss von Sauerstoff gelingen. Auf diese Weise können schlechte Bakterien und Pilze nicht das Einlegegut verderben.
Temperatur: Das Ferment darf nicht zu kühl lagern. Die Milchsäurebakterien brauchen eine Temperatur zwischen 18 °C bis 23 °C, um ihre Arbeit zu verrichten. Lagern Sie die Einmachgläser bei Zimmertemperatur, keinesfalls im Kühlschrank.
Gase: Der Deckel darf nicht zu fest verschlossen werden. Beim Gärprozess entstehen Gase, die entweichen müssen. Das ist für den Fermentationsprozess wichtig. Achten Sie bitte darauf, dass der Deckel bei einem Schraubglas nur leicht zugedreht ist. Wenn er sich nach einiger Zeit durch die Gase nach oben wölbt, war er zu fest zugedreht. Bei einem Weckglas können Sie den Glasdeckel einfach ohne Gummiring auf das Weckglas legen.
Wahl der Lebensmittel: Die Wahl der richtigen Lebensmittel ist ebenfalls wichtig. Gemüse sollten Sie vor der Verarbeitung gut waschen und in kleine Stücke schneiden oder raspeln.
Gärzeitraum: Der Gärzeitraum ist abhängig von der Gemüsesorte und der Grösse der Stücke im Glas. Essen Sie Ihre fermentierte Nahrung nur, wenn sie lecker riecht und gut schmeckt. Denn wenn sie schlecht riecht, hat es leider nicht geklappt.

Auf welche typischen Fehler sollte ich achten?

Es ist wichtig, dass Ihr Einmachglas sauber ist. Das Glas muss frei sein von Bakterien, die den Fermentationsprozess stören. Für das Sterilisieren/Abkochen der Gläser bringen Sie Wasser in einem Topf zum kochen. Legen Sie Gläser inklusive Deckel einzeln hinein. Achten Sie darauf, dass alles vollständig mit Wasser bedeckt ist. Sobald das Wasser siedet, köcheln Sie die Gläser für weitere zehn Minuten, damit alles steril ist. Achtung: Die Gläser sind nach dem Abkochen sehr heiss. Wie Sie alle Grössen von Gläsern am besten sterilisieren, finden Sie in unserem Blog "Gläser richtig entkeimen". Das Einmachglas muss dicht sein. Wenn Luft eindringen kann, haben es Hefebakterien leicht, die Fermentation zu verderben. Verwenden Sie am besten Weckgläser mit Glasdeckel und Klammern.

Welche Nahrungsmittel sind bereits fermentiert?

Viele bekannte und beliebte Lebensmittel kaufen wir bereits in fermentiertem Zustand. Einige erhalten nur durch die Fermentation ihren speziellen Geschmack.
Käse oder Joghurt sind kaum mehr aus unserem Kühlschrank wegzudenken. Sie sind das Ergebnis von Fermentationsprozessen. Auch Kefir ist ein gesundes, fermentiertes Milchgetränk.
Sauerkraut, Kimchi oder Tempeh können nur über eine Fermentation hergestellt werden. Bei der Fermentation entwickeln sie auch ihre besonderen Aromen. So entsteht beispielsweise Sojasauce.
Kombucha ist eigentlich schwarzer oder grüner Tee. Allerdings ist er versetzt mit einem besonderen Teepilz.
Auch alkoholische Getränke können durch die Zuckerverbrennung bei der Fermentation entstehen. Bei Whiskey wird Zucker zu Alkohol durch die Gärung. Ähnliche Gärprozesse laufen auch bei der Produktion von Bier oder Wein ab.

Zusatzstoffe fürs Fermentieren?

Einige Lebensmittel benötigen spezielle Gärmittel, um zu fermentieren. Beispielsweise braucht Kefir, den wir aus Milch herstellen wollen, einen sogenannten Kefirpilz oder Kefirkörner. Auch Kombucha benötigt den speziellen Kombuchapilz.
Joghurt benötigt zur Fermentation lediglich einen kleinen Becher Natur-Joghurt (auch probiotischer) auf einen Liter H-Milch (bereits sterilisiert) erhalten Sie nach 10 bis 12 Stunden einen Liter frischen, selbstgemachten Joghurt. Hier wird eine konstante Temperatur von mindestens 30 °C benötigt, damit die Milchsäurebakterien lebendig bleiben. Am besten eignet sich ein sogenannter Joghurtbereiter, der die Temperatur automatisch hält.
Mit Zusatzstoffen in Form von Gewürzen zaubern Sie leckere Geschmacksrichtungen. Diese geben Sie aber erst zu dem bereits fertigen Joghurt.

Bei fermentierten Rotkohl ist besonders die Zugabe von Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Äpfeln sehr schmackhaft, besonders zur Weihnachtszeit.
Fermentierter Knoblauch mit Honig wird zu einem neuen Geschmackserlebnis und ist dabei noch unglaublich gesund.
Und manchmal reicht es sogar, etwas wegzulassen. Sehr wasserhaltigen Lebensmitteln wie Weisskohl reicht es im eigenen Zellwasser zu liegen. Etwas Salz sorgt dafür, dass das entstehende Sauerkraut würzig und knackig ist.

Die Gemüseleiter rauf und runter! Fast alles lässt sich gesund und haltbar machen. Auf der Suche nach mehr Rezepten und Tipps? Hier finden Sie Rezeptbücher und Ratgeber! Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg!